در حال بارگذاری...
آشنایی با خط تولید کنسرو حبوباتسایر مطالب

طرز تهیه کنسرو لوبیا در کارخانه | فرمولاسیون کنسرو لوبیا | استاندارد کنسرو لوبیا

فرمولاسیون سس کنسرو لوبیا یکی از مهمترین بخش های تولید کنسرو لوبیا در کارخانه است که بر اساس برند، نوع کارخانه و عوامل دیگر متفاوت بوده و مختلف است. مقاله زیر به روند خلاصه ای از تولید کنسرو لوبیا در کارخانه پرداخته و به صورت کامل نحوه آن بررسی خواهد شد.

کنسرو لوبیا چیتی به عنوان یک غذای کامل و بسیار مناسب و مقوی تلقی می شود و می تواند به عنوان ترکیبی در کنار سوپ مرغ و سبزیجات و دیگر انواع غذاها استفاده شود. به دلیل ارزش غذایی بالایی که لوبیا دارد کنسرو لوبیا یکی از محبوب ترین غذاهای کنسروی محسوب شده و پرفروش ترین محصول از خط تولید محصولات کنسروی است.

از سوی دیگر به دلیل شرایط نگهداری آسان کنسروها، کنسرو لوبیا می تواند در فضاهای خشک و خنک و بدون نیاز به یخچال تا ۱۸ ماه نگهداری شود و همین عامل کنسرو لوبیا را به یکی از گزینه های مناسب در سفرهای طولانی در مناطق بدون امکانات دسترسی مبدل نموده است.

فرآیند تولید کنسرو لوبیا

روش های متعددی برای پردازش و تولید کنسرو لوبیا وجود دارد. مراحل کنسرو نمودن و پیش حرارت محصولات مانند لوبیای دیهیدراته، منجمد و اکسترود شده، آرد و پروتئین کنسانتره وجود دارد. کنسرو لوبیا جایگزینی مناسب برای انواع دیگر غذاهایی است که با لوبیا درست می شود چون برای آماده سازی لوبیا در خانه زمان زیادی نیاز است در حالیکه کنسرو لوبیا به سرعت آماده می شوند.

با ازایش روز افزون درخواست خانواده ها برای غذاهای حاضری و کاهش زمان برای غذا پختن، انتخاب خانواده ها به سمت غذاهایی میل داده شده است که طعم مزه مناسب، آماده آسان و کیفیت بالا داشته باشند. از این رو کنسرو لوبیا یک جایگزین جذاب و خوشمزه در زندگی های مدرن بشمار می روند.

کنسروسازی لوبیا در جهت حفظ محصول، مهار تغییرات شیمیایی، تغییرات آنزیمی و توسعه میکروبی صورت می پذیرد. در مقاله آشنایی با خط تولید کنسرو لوبیا و قارچ به صورت جامع و کامل در خصوص روند تولید کنسرو لوبیا توضیح داده شده و از تمامی زوایا خط تولید کنسرو لوبیا چیتی و ماشین آلات آن بیان شده است.

مراحل تولید کنسرو لوبیا 123

مراحل تولید کنسرو لوبیا

  • شستشو و سورتینگ
  • هیدراته با آب
  • آنزیم بری یا بلنچینگ
  • پر کردن و بسته بندی
  • اضافه کردن سس
  • فرآیند حرارت دهی
  • خنک کردن و لیبل زنی

یکی از مراحل مهم در تولید کنسرو لوبیا مرحله اضافه کردن سس یا همان چاشنی کنسرو لوبیا است که این مقاله می خواهد به فرمولاسیون آن پرداخته و به طور کامل فرمول آن را ارائه می کند.

فرمول چاشنی کنسرو لوبیا چیتی

پس از بسته بندی لوبیا در کنسرو، سس یا چاشنی کنسرو لوبیا در نسبت زیر اضافه می شود. تقریبا ۵۲٪ از ظرفیت بسته با لوبیا پر شده و ۴۸٪ با سس یا چاشین پر می شود. تنوع زیادی در ترکیب سس ها و چاشنی ها در فرمول کنسرو لوبیا وجود دارد. با این حال، فرمول های سس کنسرو لوبیا شامل ترکیبی از ۱٫۸-۳٫۰٪ (m / V) کلرید سدیم (NaCl) و ۳٫۶-۵٫۴٪ (m / v) شکر است. در چاشنی، اجزای شیمیایی مانند EDTA و کلرید کلسیم (CaCl2) همچنین برای افزایش استحکام و کاهش رنگ محصول کاهش می یابد. اثر رنگ آمیزی به واسطه اثر شیمیایی یون آهن توضیح داده می شود که در نتیجه اکسیداسیون کنسرو لوبیا و تغییر رنگ در محصول نهایی را کاهش می دهد.

فرمولاسیون سس کنسرو لوبیا

سایر ترکیباتی که کنسرو لوبیا چیتی افزوده می شود ممکن است شامل سیر، پیاز، فلفل، سس گوجه فرنگی، گوشت گاوریال قارچ و سس شیرین باشد. بسیاری از دستورالعمل ها در صنعت کنسرو لوبیا بر اساس طعم های مختلف بسته به تقاضای منطقه ای بازار وجود دارد که هر برند می تواند نشانگر یکی از آن ها باشد. دمای چاشنی یا سس در فرآیند پر شدن باید نزدیک به دمای لوبیا باشد، یعنی حدود ۸۲ تا ۹۳ درجه سانتیگراد، که هنگام بسته شدن و فرآیند خلاء شدن باید کم کم سرد شود.

به صورت موردی می توان فرمول سس کنسرو لوبیا را شامل موارد زیر دانست:

رب گوجه رقیق(غلظت ۱۵%)، کلرید سدیم، کلرید کلسیم، شکر، نمک، نشاسته، پیاز خورد شده یا رنده شده، پودر سیر، فلفل

پارامترهای کیفیت فرمول تهیه کنسرو لوبیا چیتی

کیفیت محصول نهایی کنسرو لوبیا جنبه های گوناگونی دارد. از فاکتورهای مهم در مورد کنسرو لوبیا می تواند به مشخصه های فیزیکی، شیمیایی، تغذیه و میزان حساسیت نام برد. البته نباید این نکته را فراموش نمود که یکی از جنبه های مهم در کیفیت محصول نهایی، بالا بودن کیفیت موارد اولیه ای است که در کنسرو لوبیا استفاده می شود و تازه بودن این موارد اولیه بخصوص لوبیا از ضرورت بالایی برخوردار است.

مراحل تولید کنسرو لوبیا البی

برخی از اصطلاحات در مورد کنسرو لوبیا

ویژگی هایی مانند اندازه، ظاهر لوبیا، رنگ و دیگر خصوصیات برای دستیابی به محصول با کیفیت در پایان فرایند ضروری است. از ویژگی های فیزیکی اصلی ارزیابی شده در طول فرآیند پردازش می توان به جذب آب، ضریب هیدراتاسیون و سطح آسیب پس از هیدراتاسیون می باشد. در محصول نهایی، پارامترهای زیر ارزیابی می شوند: اندازه گیری خلاء، ارتفاع فضایی، اندازه گیری وزن ناخالص، وزن خشک شده، وزن خالص، درصد وزن محصول تخلیه شده، ظاهر محصول و اندازه دانه، بافت، سطح آسیب، هم‌ چسبی‌ و رنگ از دانه های تخلیه شده.

سس گوجه فرنگی

عبارتست از فرآورده ای که از آب و یا آب تغلیظ شده گوجه فرنگی های رسیده ، تازه و قرمزرنگ به همراه نمک و سرکه یا آبلیمو و افزودن مواد اختیاری شامل شکر ،ادویه ، سیر و پیاز و یا پودر آنها ، روغن مایع خوراکی و نشاسته تهیه می گردد.

کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه فرنگی

عبارتست از فرآورده ای که بعد از آماده سازی لوبیا چیتی و افزودن سس گوجه فرنگی به آن ، در بسته های غیر قابل نفوذ بسته بندی و سترون تجارتی می گردد.

رنگ

منظور رنگ ظاهری لوبیا چیتی و سس گوجه فرنگی است که پس از فرآیند حاصل می گردد.

مزه و بو

منظور از مزه و بو ، آمیزه ای از دو احساس همزمان چشایی و بویایی این فرآورده می باشد .

درصد وزن آبکش شده

عبارتست از نسبت وزن لوبیا چیتی آبکش شده (مطابق بند ۷-۶ (موجود در یک بسته به وزن محتوی آن برحسب درصد.

درصد پری

عبارتست از نسبت حجم محتوی ظرف بر حجم کل آن بر حسب درصد.

عیوب

عبارتست از آثار باقیمانده از تاثیر عوامل طبیعی و مکانیکی بر روی لوبیا چیتی که با چشم غیر مسلح قابل رویت باشد .

آفت زدگی

عبارتست از آثار ناشی از فعالیت حشرات و عوامل مشابه که با چشم غیر مسلح قابل رویت باشد .

آسیب دیدگی

عبارتست از آثار ناشی از عوامل مختلف ، که قبل از فرآیند و یا در طی آن ، در دانه لوبیا چیتی بوجود آمده است . مانند لپه ، شکسته ، خرد و له شدن و تفکیک پوست از مغز .

لوبیای سنگی

عبارتست از حالتی که لوبیا به دلیل کمبود آب و املاح در مرحله پر شدن دانه ، رشد کافی نکرده و چروکیده و ریزتر از سایر دانه ها باشد .

ناپذیرفتنی ها

عبارتست از اجسام خارجی مانند حشرات ، سنگ ریزه ، میخ و خرده شیشه که وجود آنها در فرآورده برای سلامتی انسان مضر می باشد.

مواد خارجی گیاهی

منظور هر گونه مواد گیاهی بجز مواد تشکیل دهنده فرآورده می باشد.

آلوده کننده های فلزی

عبارتست از یون های فلزی که وجود احتمالی آنها در فرآورده ، در مرحله داشت از طریق خاک ، در حین فرایند از مواد اولیه و ابزار تولید و در مرحله نگهداری از مواد بسته بندی امکان پذیر می باشد.

ناپذیرفتنی ها

فرآورده باید عاری از هرگونه نا پذیرفتنی مانند حشرات و یا بقایای آن ، خارو خاشاک ، سنگریزه ،مو ، خرده شیشه و میخ و… باشد .

رنگ

رنگ لوبیا چیتی

لوبیا چیتی های موجود در فرآورده باید تا حد امکان دارای رنگ یکنواخت باشند.

رنگ سس

رنگ سس موجود در فرآورده ، باید تا حد امکان مشخص کننده رنگ طبیعی گوجه فرنگی رسیده باشد.

مزه و بو

کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه فرنگی باید مزه و بوی مخصوص حاصل از مواد متشکله را داشته و عاری از هرگونه مزه و بوی خارجی و نامطبوع باشد.

پری

میزان پری درفرآورده ، نباید از ۹۰ درصد حجم کل ظرف کمتر باشد.

پخت کیفیت

میزان پخت لوبیا چیتی های موجود در فرآورده باید به گونه ای باشد که شکل ظاهری آنها حفظ شده و دارای بافت یکسان باشند ( نه سفت و نه لهیده ).

درصد وزن آبکش شده

حداقل درصد وزن آبکش شده در قوطی های دو تکه با ارتفاع کمتر از ۵ سانتیمتر و ظروف مشابه باید ۵۵ درصد و برای سایر ظروف ۶۰ درصد وزن خالص باشد.

مراحل تولید کنسرو لوبیا لبیس

عیوب کنسرو لوبیا چیتی

آفت زده
میزان دانه های آفت زده نباید از ۱ درصد وزن آبکش شده بیشتر باشد.

آسیب دیده
میزان دانه های آسیب دیده نباید از ۷ درصد وزن آبکش شده بیشتر باشد.

لوبیاهای سنگی
میزان لوبیاهای سنگی نباید از ۵/۱ درصد وزن آبکش شده بیشتر باشد.

مواد خارجی گیاهی
مواد خارجی گیاهی نباید از ۵/۰ درصد وزن آبکش شده بیشتر باشد.

ویژگی های شیمیایی کنسرو لوبیا

درصد نمک خوراکی

میزان نمک در فرآورده ، نباید از ۲ گرم درصد بیشتر باشد.

pH

میزان pH در فرآورده نباید از ۶/۴ کمتر باشد.

عدد پراکسید روغن

عدد پراکسید روغن موجود در فرآورده نباید از ۵ میلی اکی والان گرم در کیلو گرم بیشتر باشد.

آلوده کننده های فلزی

آلوده کننده های فلزی موجود در فرآورده نباید از حدود تعیین شده در جدول شماره یک تجاوز نماید.

مراحل تولید کنسرو لوبیا لب

آزمون های استاندارد تست کیفیت کنسرو لوبیا

  • آزمون پری
  • آزمون کیفیت پخت
  • آزمون درصد وزن آبکش شده
  • آزمون عیوب
  • آزمون مواد خارجی گیاه
  • آزمون شن و خاک
  • آزمون نمک خوراکی

آزمون پری

در ظرف کنسرو را باز نموده ، سطح محتویات آن را علامتگذاری کنید.محتویات ظرف را خالی کنید.ظرف را شسته و تا محل علامتگذاری با آب مقطر ۲۰ درجه سلسیوس پرکرده و وزن نمایید ( A . ( ظرف را تا زیر لبه با آب مقطر ۲۰ درجه سلسیوس پر و توزین نمایید ( B . ( ظرف را خالی کرده و خشک کنید . سپس آن را توزین نمایید(C ).

درصد پری (S (از رابطه زیر محاسبه می گردد:

A وزن ظرف با آب مقطر تا سطح علامتکذاری شده (گرم ) ،
B وزن ظرف با آب مقطر تا زیر لبه (گرم)،
C وزن ظرف خالی (گرم) ،
S درصد پری .

آزمون کیفیت پخت

ابتدا بسته را توزین نمایید. سپس در آن را باز کرده و محتوی بسته را روی الک بریزید بسته خالی را کاملا شسته و سپس خشک نمایید وزن آن را یادداشت کنید. الک را در ظرف محتوی آب ۳۵ -۳۰ درجه سلسیوس فرو برید و با احتیاط آن را تکان دهید تا مایع آن رقیق شود . الک را پس از خروج از ظرف حدود ۲ دقیقه کج نگه دارید تا مایع آن جدا شود . پس از جدا سازی مواد ناپذیرفتنی و مواد خارجی احتمالی، لوبیا چیتی های باقیمانده روی الک را توزین نمایید.

W درصد وزن آبکش شده ،
M وزن لوبیاچیتی باقیمانده روی الک ( گرم)،
M1 وزن کل ظرف (گرم) ،
M2 وزن ظرف خالی ( گرم) .

آزمون عیوب

لوبیا چیتی های باقیمانده روی الک ( بند ۷-۶-۲ ( را از نظر وجود لوبیاچیتی های معیوب ، بررسی نمایید .در صورت وجود لوبیاچیتی های آفت زده ، آسیب دیده و سنگی، آنها را جدا نموده،توزین نمایید.

B درصد عیوب ،
m وزن لوبیاهای معیوب (گرم )،
M وزن لوبیاچیتی های آبکش شده (گرم).

آزمون شن و خاک

مقدار ۵۰ گرم از آزمون بند(۷-۱۰-۳ (را توزین نموده ، در یک بشر ۶۰۰ میلی لیتری بریزید و به آن ۴۰ میلی لیتر تترا کلرور کربن اضافه نمایید و هم بزنید و مدت حداقل یک ساعت بگذارید بماند . مخلوط را توسط قیف بوخنردکانته کنید تا شن و خاک در بشر باقی بماند . در صورت لزوم ، عمل دکانته کردن را با تتراکلرورکربن دوباره تکرار کنید . مانده شن و خاک را روی کاغذ صافی که قبلا” به وزن ثابت رسیده و توزین شده است صاف کنید . کاغذ صافی را پس ازخشک کردن در اتو و رسیدن به وزن ثابت ، در دسیکاتور قرار داده و سپس وزن نمایید .

W درصد شن و خاک
M1 وزن کاغذ صافی دارای شن و خاک ( گرم ) ،
M2 وزن کاغذ صافی (گرم )،
M وزن نمونه (گرم )

آزمون نمک خوراکی

۳ گرم از آزمونه بند (۷-۱۰-۳ ( را با دقت در بشر ۵۰ میلی لیتری توزین نموده به کمک همزن شیشه ای و الکل اتیلیک آن را به یک بالن ژوژه ۱۰۰ میلی لیتری منتقل کنید و به مقدار کافی الکل اتیلیک اضافه نمایید تا حجم آن حدودا به ۵۰ میلی لیتر برسد.

محلول را خوب تکان دهید تا تمام مواد غیر محلول پخش گردد سپس به کمک پیپت ۳ میلی لیتر اسید نیتریک غلیظ و ۲۵ میلی لیتر نیترات نقره ۱/۰ نرمال به محلول اضافه کنید. پس از آنکه محلول فوق را با الکل اتیلیک به حجم رساندید آن را صاف کنید و ۵۰ میلی لیتر از محلول صاف شده را به وسیله پیپت ( ترجیحا حبابدار ) به یک ارلن ۲۵۰ میلی لیتری منتقل کرده و پس از افزودن حدودا ۲ میلی لیتراز محلول فری سولفات آمونیوم اشباع ، آن را با تیوسیانات آمونیوم ۱/۰ نرمال تا ظهور رنگ آجری پایدار تیتر نمایید.

S میزان نمک بر حسب کلرورسدیم ( گرم در صدگرم )،
N حجم نیترات نقره ۱/۰ نرمال ( میلی لیتر )،
t حجم تیوسیانات آمونیوم ۱/۰ نرمال ( میلی لیتر )،
m وزن نمونه (گرم) .

آزمون pH

دستگاه pH متر را توسط بافرهای ۴ و ۷ تنظیم نمایید. سعی کنید که درجه حرارت محلول های مورد استفاده یکسان باشد و آزمون را در درجه حرارت آزمایشگاهی ۲۰ تا ۲۵ درجه سلسیوس انجام دهید. مقداری از نمونه یکنواخت شده بند (۷-۱۰-۳ (را در بشر ریخته و pH آن را توسط دستگاه pH متر اندازه گیری نمایید.

آزمون عدد پراکسید

حداقل ۱۰۰۰گرم از آزمونه بند ( ۷-۱۰-۳ ( را با میزان کافی هگزان مخلوط کنید و سپس بگذارید مدتی بماند تا طبقه حلال شفاف گردد بعد این مخلوط را در ارلن در سمباده ای مناسب ، بوسیله کاغذ صافی معمولی صاف نمایید. حلال نمونه صاف شده را توسط دستگاه روتاری کاملا جدا نموده و روغن باقی مانده را برای آزمون عدد پراکسید بر اساس استاندارد ملی ایران شماره ۴۱۷۹ : سال ۱۳۷۵ مورد استفاده قرار دهید.

گروه صنعتی سیمرکو طراح و اجرا کننده خط تولید کنسرو لوبیا در ایران می باشد. تیم‌ تحقیق و توسعه سیمرکو همواره با رصد کردن فعالیت کارخانه‌های مختلف در زمینه تولید محصولات کنسروی، و با در نظر گرفتن پارامترهای موثر در طراحی یک خط تولید، نتایج تحلیلی خود را به‌روزرسانی می‌کند. برای راه اندازی خط تولید کنسرو لوبیا چیتی می توانید با مشاورین شرکت سیمرکو در زمینه برآورد هزینه، نحوه راه اندازی و تولید لوبیای کنسروی در ارتباط باشید. برای رزرو جلسه حضوری رایگان مشاوره راه اندازی این خط تولید با دفتر مرکزی سیمرکو تماس حاصل فرمایید.



پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

فارسی سازی پوسته توسط: همیار وردپرس