در حال بارگذاری...
آشنایی با خط تولید کنسرو

آشنایی با خط تولید کنسرو تن ماهی

ماهی از گذشته‌های دور، جزو غذاهای اصلی بشر بوده است. صید ماهی از دریاها، رودخانه‌ها و آب‌های آزاد و همچنین پرورش ماهی در حوضچه‌های مخصوص، توسط مصریان و یونانیان باستان و همچنین سایر ساکنین منطقه‌ی مدیترانه انجام می‌شده است. تکنیک‌های فرآوری اولیه‌ی ماهی، نظیر خشک‌کردن با آفتاب، نمک سود کردن و… را هم این افراد انجام می‌داده‌اند. روش‌های مدرن و امروزی که برای نگهداری و فرآوری ماهی بکار گرفته می‌شوند، باعث شده تا مصرف انواع ماهی در سراسر دنیا افزایش پیدا کند.

ماهی‌ها از لحاظ ترکیب مواد مغذی، بطور قابل توجهی ممکن است با یکدیگر متفاوت باشند؛ مخصوصاً از لحاظ میزان چربی. این تفاوت به آن دوره‌ای که ماهی‌ها در آن رشد می‌یابند، تخم‌ریزی سالیانه و دوره‌های مهاجرت ماهی‌ها بستگی دارد. تفاوت این ترکیب در ماهی‌های پرورشی نیز بستگی به برنامه‌ی غذایی که برای آن‌ها تنظیم شده است، دارد. چربی موجود در ماهی، اغلب بصورت مایع است(مانند روغن ماهی)؛ زیرا شامل درصد نسبتاً پایینی از اسیدهای چرب اشباع شده است.

ماهی سرشار از پروتئین خوب(با کیفیت بالا) می‌باشد که اساساً همان پروتئینی است که از گوشت سایر حیوانات دریافت می‌شود. همچنین به علت دارا بودن اسیدهای چرب اشباع نشده‌ی اُمگا ۳(از بدن در برابر چندین بیماری(از جمله بیماری قلبی) محافظت می‌کنند و با نام‌های EPA و DHA شناخته می‌شوند)، از لحاظ طبقه‌ی تغذیه‌ای در سطح ویژه‌ای قرار دارد. البته این اسیدها در گیاهان دریایی که ماهی‌ها از آن‌ها تغذیه می‌کنند به مقدار فراوانی دیده می‌شوند و گیاهانی که در خشکی می‌رویند، فاقد این مواد هستند.

می‌خواهیم برویم سراغ اصل مطلبی که قرار است در این مقاله بخوانید؛ یعنی همان مراحل خط تولید کنسرو تن ماهی. امّا قبل از آن، این مورد هم شایان ذکر است که بدانید ماهی، حاوی ویتامین‌های A،D،E و ویتامین‌های سری B(یعنی ریبوفلاوین، نیاسین و تیامین) و همچنین مواد معدنی، مانند کلسیم، منیزیم، فسفر و آهن نیز می‌باشد.

در ابتدای این مطلب، با مراحل خط تولید کنسرو تن ماهی آشنا خواهید شد که عبارتند از:

  • صید و خنک کردن ماهی
  • مقدمات اولیه
  • منجمد و انبارکردن ماهی‌ها
  • فرآوری اولیه (برش‌زدن، پختن و خنک‌کردن)
  • پاک‌کردن
  • تولید
  • استریلیزاسیون یا پاستوریزاسیون(گندزدایی)
  • دورۀ نهفتگی
  • برچسب و قرارگیری در کارتن

بعد از مراحل خط تولید، در ادامه، درباره‌ی عناوین ذیل خواهید خواند:

  • خرید و فروش خط تولید کنسرو تن ماهی
  • تجهیزات خط تولید کنسرو تن ماهی

خط تولید کنسرو تن ماهی

۱) صید و خنک‌کردن ماهی:

دمایی که ماهی در آن یخ می‌زند، نباید از منفی 18 درجه سانتیگراد بیشتر باشد.

ابتدا ماهی باید در محیطی با دمای پایین(مانند یخ و یا آب سرد شده‌ی دریا) نگهداری شده و تحت همان پوشش تا کارخانه حمل شود(البته دمایی که ماهی در آن یخ می‌زند، نباید از منفی ۱۸ درجه سانتیگراد بیشتر باشد). این فرآیند، باعث می‌شود تا رشد ریزجاندارهایی که در ماهی زندگی می‌کنند کاهش یافته و همچنین فعالیت آنزیم‌ها متوقف شود. ماهی‌ها به علت اینکه نسبت به حیواناتی که در خشکی زندگی می‌کنند، دمای بدنشان کمتر، بافتشان نرم‌تر و همچنین بافت‌های متصلشان نیز کمتر است، بسیار بیشتر مستعد آلودگی میکروبی و آسیب‌های ساختاری هستند و اگر بلافاصله پس از صید، امکان خنک نگه‌داشتن آن‌ها وجود نداشت، باید فروش آن‌ها در همان حالت انجام شده و در روز صید نیز خورده شوند.

برای نگهداری ماهی‌ها در یخ، نسبت وزن یخ به ماهی، بایستی یک به یک و یا یک به دو باشد؛ البته این نسبت، بستگی به ویژگی‌های محل جغرافیایی صید ماهی و زمانی که برای حمل آن تا کارخانه لازم است دارد. خنک نگه‌داشتن ماهی در آب سرد شده‌ی دریا، باعث می‌شود لاشه‌ی ماهی، دچار کبودی و آسیب‌های کمتری نسبت به اینکه ماهی در یخ نگه داشته شود گردد؛ البته باید توجه داشت که در این حالت، ماهی‌ها از آب دریا، نمک جذب خود می‌کنند. به همین علت، اگر ماهی قرار است بصورت تازه فروخته شود، فقط مدت زمانی محدود در این آب نگهداری می‌شود.

۲) مقدمات اولیه:

در این مرحله، روش‌های کیفی نیز برای حصول اطمینان از سلامت و کیفیت ماهی‌ها نیز اعمال می‌شود.

ماهی‌ها پس از رسیدن به کارخانه، در سبدهای مخصوص ریخته می‌شوند تا مورد آزمایش و غربالگری قرار گرفته و وزن آن‌ها نیز مشخص شود. در این مرحله، روش‌های کیفی نیز برای حصول اطمینان از سلامت و کیفیت ماهی‌ها نیز اعمال می‌شود.

۳) منجمد و انبارکردن ماهی‌ها:

در این مرحله، ماهی‌ها در دمایی بین منفی 20 تا منفی 38 درجه سانتیگراد نگهداری می‌شوند.

در این مرحله، ماهی‌ها در دمایی بین منفی ۲۰ تا منفی ۳۸ درجه سانتیگراد نگهداری می‌شوند. رعایت بهداشت در این قسمت بسیار اهمیت دارد.

۴) فرآوری اولیه (برش‌زدن، پختن و خنک‌کردن):

در این فرآیند 30 الی70 درصد از بدن ماهی ممکن است دور ریخته شده و یا بعنوان خوراکی ارزان برای دیگر حیوانات مورد استفاده قرار بگیرد.

از جمله تجهیزات خط تولید کنسرو تن ماهی،  دستگاه اره‌ی ماهی‌بُر می‌باشد که قسمت‌های غیر قابل خوردن ماهی مانند سر، دم و باله‌های ماهی را قطع کرده و بدن ماهی را از میان می‌بُرَد. سپس بدن ماهی تکه تکه شده و با آب شسته می‌شود. در این فرآیند ۳۰ الی۷۰ درصد از بدن ماهی ممکن است دور ریخته شده و یا بعنوان خوراکی ارزان برای دیگر حیوانات مورد استفاده قرار بگیرد.

بعد از آن، قطعه‌های ماهی در سبدهایی از جنس استیل ضد زنگ که به منظور فرآیند پخت طراحی شده‌‌اند، قرار داده شده و به واحد پخت منتقل می‌شوند. دمایی که ماهی‌ها در آن پخته می‌شوند نیز بین ۹۵ تا ۱۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد است؛ البته این دما بسته به اندازه‌ی ماهی‌ها و دمای اولیه‌ی آن‌ها تعیین می‌شود. فرآیند پختن ماهی‌ها بدون ناخالصی‌های آب دریا، باعث می‌شود که ماهی‌ها چربی مازاد خود را از دست بدهند، طعم و مزه بگیرند و ریزجاندارهای بیماری‌زای آن‌ها نیز کشته شوند. دمایی که ماهی‌ها در آن پخته می‌شوند، برای از بین‌ بردن مقاوم‌ترین ریزجاندارها کفایت می‌کند. زمان پخت نیز باید دقیق تنظیم شود تا مواد مغذی ماهی از بین نروند. البته این فرآیند، به پروتئین خوبی که ماهی دارد ضرری نمی‌رساند.

بعد از فرآیند پخت اولیه، نوبت به خنک‌ کردن ماهی‌ها در اتاقی با دمای پایین می‌رسد تا سفت شده و آماده‌ی مرحله‌ی بعدی گردند. از بین روش‌هایی که می‌توانند برای نگهداری ماهی استفاده شوند، فقط روش یخ‌زدگی است که می‌تواند کیفیت و طعم ماهی را حفظ نماید. این روش باعث می‌شود واکنش‌های بیوشیمیایی گوشت ماهی به شدت کاهش یافته و یا متوقف شوند؛ بعنوان مثال، در غیاب آب، آنزیم‌ها نمی‌توانند گوشت را نرم‌تر و تجزیه کنند. سه مرحله‌ی روش یخ‌زدگی ماهی نیز شامل خنک‌ کردن فوری و نگهداری، یخ‌زدگی سریع و نگهداری سرد می‌باشد. اگر ماهی بطور مناسب یخ نزند، ساختار آن ممکن است از بابت تخریب آنزیمی، تغییر در بافت آن و کمبود آب، در معرض خطراتی قرار بگیرد.

۵) پاک‌کردن:

در این مرحله، ماهی‌ها روی میزهایی قرار گرفته و پوست آن‌ها توسط کارکنان کارخانه جدا شده و پس از آن، وارد مرحله‌ی دوم لایه‌برداری می‌شوند.

در این مرحله، ماهی‌ها روی میزهایی قرار گرفته و پوست آن‌ها توسط کارکنان کارخانه جدا شده و پس از آن، وارد مرحله‌ی دوم لایه‌برداری می‌شوند.

سالن‌هایی که این کار در آن‌ها انجام می‌شود، از لحاظ نور و تهویه‌ی هوا باید مجهز بوده و دمای آن‌ها نیز پایین باشد. تعداد کارگران و میزهایی که به این منظور بکار گرفته می‌شوند، در کارخانجات مختلف، متفاوت است؛ ولی بصورت کلی، تعداد بالایی مورد نیاز است.

در طی این فرآیند، قطعات ماهی توسط کارگران مورد بررسی قرار گرفته و جداسازی قسمت‌های سیاه گوشت، استخوان و سایر قسمت‌هایی که مورد مصرف قرار نمی‌گیرند نیز انجام می‌شود. همچنین قطعه‌هایی که مشخصاتی متفاوت با دیگر قطعه‌ها دارند(نظیر تغییر رنگ به سبز، حالت اسفنجی، فاسد شده و…) نیز تفکیک می‌گردند. کنترل کیفیت عملکرد در این مرحله، توسط ناظران کنترل کیفی کارخانه انجام می‌شود.

۶) تولید:

قطعات پاک ‌شد‌ه‌ی ماهی، وارد ماشین‌آلات مخصوص شده و توسط آن‌ها در کنسرو قرار می‌گیرند.

قطعات ماهی، پس از این که بصورت کامل پاک ‌شده و پوست آن‌ها جدا شد، از لحاظ خصوصیات کیفی لازم بررسی شده و در صورت مناسب بودن برای تولید، وارد خطوط تولیدی می‌شوند.

قطعات پاک ‌شد‌ه‌ی ماهی، وارد ماشین‌آلات پُرکن ماهی شده و توسط آن‌ها در قوطی کنسرو قرار می‌گیرند. سپس وزن آن‌ها نیز سنجیده می‌شود تا از این بابت اطمینان حاصل شود که حداقل ۷۰% وزن خالص را محتوای کنسرو تشکیل می‌دهد.

در ادامه‌ی فرآیند، وزن کنسروها با یکدیگر مقایسه می‌شود تا از یکسان‌بودن اوزان اطمینان حاصل شود. سپس به کنسروها نمک و یا آب نمک اضافه می‌شود و در مرحله‌ی بعدی، روغن اضافه می‌شود و در مرحله‌ی بعد توسط دستگاه اگزاست، خلاء ایجاد می‌شود و بعد از آن، درب کنسروها توسط دستگاه دربندی قوطی، بصورت کاملاً محکم بسته شده و سپس برای اینکه اگر چربی و یا محتویات داخلی قوطی به بیرون از آن ریزش کرده باشد و یا بدنه‌ی قوطی و یا درب قوطی دچار کثیفی شده باشد، با استفاده از دستگاه قوطی‌شور و با آب داغ و محلول مخصوص، قوطی شسته شده و وارد مرحله‌ی بعدی می‌شود.

البته به خاطر شرایطی که در اثر حرارت در فرآیند کنسرو کردن گوشت بسیاری از انواع ماهی‌ها رُخ می‌دهد(مانند تجزیه‌شدن و تغییر رنگ)، فقط چند نوع محدود هستند که می‌توانند برای کنسرو کردن مورد استفاده قرار بگیرند. رایج‌ترین انواع ماهی که کنسرو می‌شوند عبارتند از: گیدر، هوور، زرده، مسقتی، سالمون، شاه ماهی، ساردین، میگو و ماهی تُن(تونایاتون). این گونه‌ها اغلب با استخوان‌هایشان کنسرو می‌شوند؛ زیرا این استخوان‌ها نرم و قابل خوردن شده و سطح بالایی از کلسیم را نیز دارا می‌باشند.

۷) استریلیزاسیون یا پاستوریزاسیون(گندزدایی):

توضیح تصویر 7 این عمل، باعث می‌شود تا از آلودگی میکروبی جلوگیری شده و آنزیم‌های تجزیه‌کننده نیز غیر فعال شوند.

در این مرحله، از دستگاه‌های “اتوکلاو” جهت کاهش بار میکروبی محتویات داخل قوطی استفاده می‌شود. در این مرحله، قوطی‌ها در سبدهایی قرار گرفته و وارد دستگاه می‌شوند و به مدت ۵۰ الی ۷۰دقیقه در معرض بخار آب اشباع‌شده با دمایی معادل ۱۲۱ درجۀ سانتی‌گراد قرار می‌گیرند تا مرحله‌ی استریلیزاسیون به درستی انجام شود.

چون فرآیند گندزدایی همه‌ی ریزجاندارها را از بین نمی‌برد، در صورتی که کنسروها در دمای خیلی بالا انبار شوند، ممکن است رشد باکتری و تولید گاز را در کنسروها شاهد باشیم.

این فرآیند با استفاده از اشعه‌ی ماورای بنفش(که البته در صنعت غذایی همه‌ی کشورها پذیرفته نیست)، رادیوایزوتوپ‌ها(مانند پرتوهای الکترون و تابش یونیزه) و… انجام می‌شود. استفاده از روش تابش یونیزه با دُز پایین، می‌تواند عمر مفید محصول را تا چند هفته افزایش دهد. البته ویژگی‌های غذایی و حساس ماهی در این درجه از تابش، تحت تأثیر قرار نمی‌گیرند.

۸) دوره نهفتگی:

بعد از اینکه گندزدایی تمام شد، کنسروها در سبدهایی پلاستیــکی، در دمایی بین 35 تا 37 درجه‌ی سانتیگراد به مدت حداقل 7 تا 10روز قرار می‌گیرند تا هرگونه عیب و مشکلی در صورت وجود، شناسایی گردد.

بعد از اینکه گندزدایی تمام شد، کنسروها به مدت حداقل ۱۴روز در سبدهایی پلاستیــکی، در دمایی بین ۳۵ تا ۳۷ درجه‌ی سانتیگراد قرار می‌گیرند تا هرگونه عیب و مشکلی در صورت وجود، شناسایی گردد. این دوره «دورۀ نهفتگی» نام دارد و بعد از گذشت این دوره، کنسروهایی که بعلت مشکلاتی که دارند قابل عرضه به مشتریان نیستند، تفکیک می‌گردند.

۹) برچسب و قرارگیری در کارتن:

بعد از اطمینان از مناسب بودن کنسروها برای عرضه به بازار، روی آن‌ها توسط ماشین‌آلات مخصوص برچسب زده شده و سپس آن‌ها را در کارتن‌هایی قرار می‌دهند تا انبار شده و در زمان مقتضی به فروشگاه‌ها عرضه شوند.

بعد از اطمینان از مناسب بودن کنسروها برای عرضه به بازار، روی آن‌ها توسط ماشین‌آلات مخصوص برچسب زده شده و سپس آن‌ها را در کارتن‌هایی قرار می‌دهند تا انبار شده و در زمان مقتضی به فروشگاه‌ها عرضه شوند.

 

خرید و فروش خط تولید کنسرو تن ماهی

ممکن است شما بخواهید جهت خرید خط تولید کنسرو تن ماهی اقدام کنید و این کسب و کار را راه بیاندازید. در این صورت:

  • حتماً مبلغی که باید بابت خرید خط تولید کنسرو تن ماهی بپردازید را با منافعی که از آن بدست خواهید آورد با دقت بسنجید؛ چون این منافع بسته به منطقه، رقبا، قدرت خرید ساکنین و… متفاوت خواهد بود.
  • اگر سری به برخی سایت‌های خارجی مانند “علی بابا” بزنید، قیمت‌های متفاوتی که بابت فروش خط تولید کنسرو تن ماهی گذاشته شده است را خواهید دید که به ازای هر قطعه از تجهیزات خط تولید کنسرو تن ماهی و همچنین به ازای کل مجموعه خط تولید، به ترتیب حدود ۸۰۰٫۰۰۰-۳۵۰٫۰۰۰ و ۱۵٫۰۰۰-۳۰۰۰دلار می‌باشند(البته این قیمت‌ها فقط بعنوان نمونه انتخاب شده‌اند و نرخ‌ها بسیار متفاوت است).
  • شاید شما خودتان صاحب کار هستید و کسب و کار دیگری انتخاب کرده‌اید و می‌خواهید جهت فروش خط تولید کنسرو تن ماهی خود اقدام کنید؛ در این صورت منافعی که از کسب و کار جدید خود بدست خواهید آورد را با توجه به معیارهایی که پیشتر ذکر شد، با منافع خط تولید فعلی مقایسه کنید و ببینید فروش خط تولید کنسرو تن ماهی در مقابل راه‌اندازی کسب و کاری دیگر برای شما صَرف دارد یا خیر.
  • قیمت خط تولید کنسرو تن ماهی، بسته به کشور سازنده، عمر مفید ماشین آلات خط تولید کنسرو تن ماهی و… تغییر می‌کند. برای اطلاع از قیمت خط تولید کنسرو تن ماهی، به سایت‌های مختلفی از جمله “علی بابا” که پیشتر ذکر شد می‌توانید مراجعه کنید. البته تجهیزات خط تولید کنسرو تن ماهی را بصورت جداگانه نیز می‌توان تهیه نمود، ولی تهیه‌ی یکجای خط، احتمال دارد به صرفه‌تر باشد.

تجهیزات خط تولید کنسرو تن ماهی

 

تجهیزات خط تولید کنسرو تن ماهی، اقلام متعددی بوده و دارای قیمت‌های متفاوتی نیز می‌باشند.

در آخرین بخش این مقاله، ماشین آلات خط تولید کنسرو تن ماهی را بصورت تیتر‌وار مرور می‌کنیم(البته در کارخانجات مختلف، ممکن است متفاوت باشد):

– ماشین آلات خط تولید کنسرو تن ماهی بصورت عمومی برای همه‌ی ماهی‌ها:

  • ماشین بُرش
  • جعبه‌های تخلیه
  • ماشین آب‌بندی
  • سیستم‌های ریتورتینگ(تقطیر)
  • اتاق تقطیر دسته‌ای استاندارد برای فرآوری کنسروها در بخار
  • تقطیر دسته‌ای بدون محفظه برای فرآوری کنسروها در بخار
  • تقطیر دسته‌ای برای فرآوری مخازن شیشه‌ای در آب
  • تقطیر هیدرواستاتیک برای فرآوری کنسروها در بخار

 

– تجهیزات اختصاصی برای کنسرو کردن ماهی ساردین:

  • ماشین درجه‌بندی
  • ماشین نوبینگ
  • اجاق‌های فلاش
  • کوره‌های اِسموکینگ

– تجهیزات اختصاصی برای کنسرو کردن ماهی تُن(تونایاتون):

  • پیش‌پَزان
  • ماشین فیلینگ(پُرکُن)

با توجه به این مورد که تجهیزات خط تولید کنسرو تن ماهی، همانطور که در بالا خواندید اقلام متعددی بوده و دارای قیمت‌های متفاوتی نیز می‌باشند، در نتیجه قیمت خط تولید کنسرو تن ماهی بصورت کلی نیز مختلف خواهد بود.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

فارسی سازی پوسته توسط: همیار وردپرس