کنسرو تن ماهی به عنوان یکی از مغذی‌ترین غذاهای کنسروی، همواره جایگاه ویژه‌ای در بین غذاهای آماده‌شده، داشته و بخصوص طی سالیان اخیر به یکی از محبوب‌ترین محصولات غذایی در بازار ایران تبدیل شده است. کارخانجات کنسروسازی در ایران طی دو دهه گذشته، از نظر کمی و کیفی، رشد قابل ملاحظه‌ای داشته‌اند، با این حال روند افزایشی تقاضای تن ماهی در بازار داخلی، راه‌اندازی خط تولید‌های بیشتر برای این محصول را همچنان قابل توجیه می‌کند. خط تولید کنسرو تن ماهی مانند همه خطوط تولید کنسروی‌جات از سه مرحله آماده‌سازی، تولید و بسته‌بندی تشکیل می‌شود که هر کدام از مراحل در ادامه با جزییات بیشتری تشریح خواهند شد. مراحل تولید کنسرو ماهی در کارخانه همراه با ارائه توضیحات فنی در هر مرحله، موضوع مورد بحث در این مقاله است. مطالب موجود در این مقاله، شما را با مراحل راه‌اندازی خط تولید کنسرو تن ماهی آشنا می‌کند. برای آشنایی اولیه با  ماشین‌آلات مورد نیاز برای خطوط تولید کنسروسازی، می‌توانید به مقاله‌ای با عنوان الزامات خط تولید کنسروسازی، مراجعه نمایید.

عملیات آماده‌سازی

اولین مرحله در فرآیند خط تولید کنسرو تن ماهی، مرحله آماده سازی است. در این مرحله، مواد اولیه (ماهی‌ها) برای بخش تولید آماده می‌شوند. عملیات آماده‌سازی شامل مراحل زیر است:

انتقال ماهی به کارخانه

ماده اولیه کنسرو تن ماهی، ماهی تن  (Tuna Fish) می‌باشد. ماهی تن به گروهی از ماهی‌های عظیم الجثه گفته می‌شود که بسیار سریع شنا می‌کنند و سرعت آن‌ گاها به ۷۰ کیلومتر بر ساعت می‌رسد. در ایران معمولا از ۴ نوع ماهی گیدر، زرده، مسقطی و هوور برای تولید کنسرو تن ماهی استفاده می‌شود. تهیه ماهی‌های تن در ایران معمولا به این صورت انجام می‌شود که ابتدا توسط کشتی از اقیانوس هند به مناطق بندری آورده شده و سپس تا محل کارخانه حمل می‌شوند. از آنجا که ماهی یک ماده غذایی به شدت فساد پذیر است، باید تا زمان رسیدن به کارخانه در سردخانه نگهداری شود.

تخلیه و دریافت ماهی

وقتی محموله ماهی به کارخانه رسید، واحد کنترل کیفیت در محل تخلیه حاضر شده و ماهی‌ها را از لحاظ پارامترهای ظاهری مثل بو، چشم، پوست، گوشت، فلس و همچنین بزرگی و کوچی و  میزان ماندگاری ماهی در بندر کنترل می‌کند و در صورت تایید، دستور تخلیه آن‌ها را صادر می‌نماید. ماهی‌ها پس از تخلیه به سردخانه منتقل شده و در دمایی بین ۱۸-  تا ۲۰-  (و در برخی موارد تا منفی چهل) درجه سانتیگراد نگهداری می‌شوند.

یخ‌زدایی (دیفراست)

بخشی از ماهی‌ها متناسب با ظرفیت خط تولید از سردخانه خارج و به سالن‌ یخ‌زدایی انتقال داده می‌شوند. ماهی‌ها در سالن یخ زدایی نباید در تماس مستقیم با زمین قرار داده شوند، به همین منظور وان‌هایی از نوع استیل و کاملا ضدعفونی در این سالن تعبیه شده‌اند که محل مناسبی برای ماندگاری ماهی‌ها تا زمان باز شدن کامل یخ آن‌ها می‌باشد.

فرآوری اولیه

منظور از فرآوری اولیه، جدا کردن قسمت‌هایی از بدن ماهی است که برای کنسروسازی مناسب هستند.  در یک کارخانه کنسرو سازی، معمولا بخش‌های مازاد به عنوان زائدات و برای کاربردهایی مثل تولید پودر ماهی به فروش می‌رسند. در این مرحله، ماهی‌ها به سالنی به نام سالن فرآوری منتقل می‌شوند. سالن فرآوری در خط تولید کنسرو تن ماهی معمولا در مجاورت سالن یخ‌زدایی قرارد دارد. در سالن فرآوری، عملیات قطع کردن سر، دم و باله ماهی‌ها توسط اره ماهی‌بر انجام می‌شود و بدین ترتیب ماهی‌ها قطعه‌قطعه می‌شوند. قطعات برش خورده ماهی‌ها که به عنوان مواد قابل استفاده درکنسروسازی از زائدات دیگر جدا شده‌اند، باید داخل وان‌هایی از جنس استیل که محتوی آب سرد است ریخته شوند و در آن‌جا با میزان مشخصی از نمک شسته و ضدعفونی گردند.

پخت اولیه

قطعات برش خورده ماهی‌ها پس از عملیات ضدعفونی در وان‌های شستشو، توسط سینی‌های استیل مخصوصی به نام سینی‌های پخت به اتوکلاو پیش‌پخت منتقل می‌شوند تا عملیات پخت اولیه روی آن‌ها صورت پذیرد. ماهی‌ها در اتوکلاو پیش پخت توسط بخار با دمایی بین ۹۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد طی مدت ۲۰ الی ۲۵ دقیقه به حالت نیم‌پز تبدیل می‌شوند. نیم‌پز کردن ماهی‌ها در اتوکلاو با سه هدف انجام می‌شود: اولا بدن ماهی‌ها در این مرحله به یک بافت نرم تبدیل می‌شود که جداکردن امحا و احشای بدن آن‌ها را در مراحل بعدی راحت‌تر می‌کند. دوما نیم‌پز شدن قطعات ماهی‌ها در این مرحله باعث می‌شود عملیات پخت نهایی با سهولت بیشتری انجام شود. سوما فرآیند آنزیم‌بری نیز در اتوکلاو انجام می‌شود تا باکتری‌هایی که ممکن است باعث ایجاد گاز و بادکردن درب قوطی در مراحل بعدی شوند، در این مرحله از بین روند.

پس از عملیات پخت اولیه در خط تولید کنسرو تن ماهی نوبت به مرحله پاک کردن ماهی‌ها می‌رسد تا ماهی‌های تن برای تولید کنسرو تن ماهی آماده شوند.

پاک کردن

قطعات نیم‌پز شده ماهی‌ها توسط سینی‌های پخت از اتوکلاو خارج شده و به سمت سالن پاکسازی هدایت می‌شوند. سالن پاکسازی در خط تولید کنسرو تن ماهی باید بسیار تمیز و بهداشتی باشد و از بخش‌های قبلی مثل دیفراست و فرآوری، کاملا تفکیک شود. سینی‌هایی که به سالن پاکسازی آورده شده‌اند، روی میزهای مخصوص به نام میزهای کار قرار می‌گیرند و پوست، تیغ، استخوان و سایر بخش‌های مازاد آن‌ها توسط کارگرهایی که آموزش‌های لازم را دیده‌اند، جدا می‌شود.

تولید

ماهی‌هایی که مراحل آماده سازی را طی کرده و به صورت قطعات گوشت خالص و تمیز درآمده‌اند، آماده راه یافتن به بخش تولید هستند. بخش تولید در یک کارخانه تن ماهی شامل مراحل زیر است:

پر کردن

قطعات ما‌هی‌هایی که پخت اولیه روی آن‌ها صورت گرفته و بخش‌های مازاد آن جدا ‌شده‌اند، پس از تایید شدن توسط واحد کنترل کیفیت کارخانه، به مخزن (هاپر) دستگاه پرکن منتقل می‌شود. اپراتور دستگاه پرکن، قطعه گوشت‌های ماهی را در کنار همدیگر قرار داده و از خرطومی دستگاه پرکن به بخش پایین و بخش تیغه منتقل می‌کند. تکه‌های گوشت ماهی حین عبور از خرطومی با عملیات ویبره (لرزش) شکل ظرف را به خود می‌گیرند و سپس توسط تیغه دستگاه، برش خورده و وارد قوطی می‌شوند.  در یک خط تولید کنسرو تن ماهی معمولا باید ۷۰ درصد از حجم قوطی‌های کنسرو در این مرحله از تکه‌های گوشت ماهی پر شوند.

نمک ریزی

قوطی‌هایی که از تکه‌های گوشت ماهی پر شده‌اند روی نوار نقاله قرار می‌گیرند و بعد از کنترل وزن در صورت لزوم قطعاتی از گوشت ماهی به آن‌ها اضافه یا از آن‌ها کم می‌شود، سپس جهت اضافه شدن نمک یا آب‌نمک، به سمت دستگاه نمک‌ریز هدایت می‌شوند. دستگاه نمک‌ریز دارای یک اهرم نگه‌دارنده است که قوطی‌ها را نگه می‌دارد و زمانی که تعداد آن‌ها به حد نصاب رسید (این حد نصاب توسط تنظیمات دستگاه قابل تعیین است و با یک حسگر که در بالای آن نصب شده، تشخیص داده می شود.) زیر نازل‌های نمک‌ریز قرار می‌گیرند و به میزان مشخصی نمک یا آب‌نمک (اگر نمک باشد، ۳ گرم و اگر آب‌نمک باشد به میزان ۱۰ درصد حجم واقعی قوطی) روی آن‌ها ریخته می‌شود. پس از آنکه عملیات نمک‌پاشی روی قوطی‌ها انجام شد، اهرم نگه‌دارنده باز می‌شود و قوطی‌ها به سمت مرحله بعدی خط تولید حرکت می‌کنند. مرحله بعد از نمک ریزی در یک خط تولید کنسرو تن ماهی مرحله روغن‌ریزی می‌باشد.

روغن‌ریزی

قوطی‌ها در ادامه مسیر خط تولید بعد از فرآیند نمک‌ریزی، توسط نوار نقاله از زیر دستگاه ‌روغن‌ریز عبور می‌کنند تا میزان مشخصی از روغن روی آن‌ها ریخته شود. در یک خط تولید کنسرو تن ماهی معمولا در این مرحله، ۱۰ درصد از حجم واقعی قوطی از روغن پر می‌شود. روغن باید به صورت داغ و با دمایی در حدود ۸۰ درجه روی ماهی‌ها ریخته شود. مشابه سیستمی که در دستگاه نمک‌ریز وجود داشت، دستگاه روغن‌ریز هم دارای یک اهرم نگه‌دارنده است که با رسیدن قوطی‌ها به حد نصاب (معمولاً ۶ عدد) جلوی آن‌ها را می‌گیرد و پس از آنکه عملیات روغن‌ریزی تکمیل شد، مسیر قوطی‌ها را باز می‌کند تا قوطی‌ها به مراحل بعدی خط تولید منتقل شوند.

هواگیری

قوطی‌های کنسرو پس از پر‌شدن از ماهی، نمک و و روغن هنوز هم دارای مقداری فضای خالی  (۵ درصد از حجم قوطی) در قسمت بالایی هستند که از هوا پر شده است. وجود هوا در قوطی‌های کنسرو ماهی می‌تواند بسیار خطرناک باشد و زمینه لازم برای فساد ماهی‌ها در زمان کوتاهی را فراهم نماید. به همین علت همواره یکی از مهم‌ترین مراحل خط تولید کنسرو تن ماهی مرحله هواگیری است. عملیات هواگیری در خطوط تولید کنسرو توسط دستگاهی به نام دستگاه اگزاست (دستگاه هواگیر) انجام می‌شود. قوطی‌های کنسرو ماهی که به دستگاه اگزاست وارد می‌شوند در معرض حرارت قرار می‌گیرند تا مولکول‌های هوا که در آن وجود دارند، در اثر این حرارت سبک شده و از سطوح فوقانی فرار کنند. وقتی هوای قوطی‌ها در اثر حرارت تخلیه شد، چیزی که درون قوطی‌ها باقی‌ می‌ماند، بخار‌ آب است. بخار آب در مرحله بعدی که عملیات دربندی صورت می‌گیرد همچنان در قوطی باقی می‌ماند و سپس در اتوکلاو  به قطره‌ آب با یک سیصدم حجم بخار اولیه درآمده و بدین ترتیب عملا خلا ایجاد می‌شود. به همین منظور باید دستگاه اگزاست بسیار نزدیک به دستگاه دربندی باشد تا عملیات پرس کردن قوطی‌ها بلافاصله پس از هواگیری انجام شود.

دربندی

دربندی یکی از حساس‌ترین مراحل خط تولید کنسرو‌ تن ماهی است، چرا که اگر عملیات دربندی به درستی انجام نشود، محصول نهایی نمی‌تواند استاندارهای لازم برای مصرف کردن (مثلا استاندارد ۱۸۸۱) را داشته باشد. عملیات دربندی در تمام خطوط تولید کنسروسازی از جمله خط تولید کنسرو تن ماهی توسط دستگاهی به نام دستگاه دربندی انجام می‌شود. دستگاه دربندی باید همواره مورد بازرسی قرار گیرد تا از عملکرد صحیح آن به منظور بر آورده کردن پارامترهای استاندارد برای دوختن درب قوطی‌ها، اطمینان حاصل شود.

شست‌وشوی قوطی‌ها

از آنجا که قوطی‌های کنسرو مراحل مختلفی را تا زمان رسیدن به دستگاه دربندی طی کرده‌اند، ممکن است سطح خارجی آن‌ها آغشته به موادی مثل روغن، آب نمک و …  باشد، به همین منظور قبل از آنکه به مراحل نهایی خط تولید راه یابند، باید در دستگاه قوطی‌شور به همراه پودرهای شوینده، شستشو داده شوند.

استریل کردن

قوطی‌های کنسرو ماهی پس از عملیات دربندی و شستشو، قبل از ورود به مراحل بسته‌بندی باید استریل شوند تا از هر گونه میکروارگانیسم احتمالی که ممکن است درون آن‌ها وجود داشته باشد، عاری گردند. در یک کارخانه کنسرو تن ماهی، عملیات استریلیزاسیون کنسروها در دستگاه اتوکلاو انجام می‌شود. دستگاه اتوکلاو معمولا به دو شکل عمودی و افقی موجود است. در نوع افقی قوطی‌های کنسرو ماهی درون سینی گذاشته می‌شوند و سپس درون اتوکلاو قرار می‌گیرند، در نوع عمودی قوطی‌های کنسرو درون سبدهای مخصوص گذاشته می‌شوند و سپس توسط جرثقیل سقفی در اتوکلاو قرار می‌گیرند. قوطی‌های کنسرو ماهی در اتوکلا در معرض بخار آب اشباع به مدت ۵۰ تا ۷۰ دقیقه قرار داده می‌شوند تا دمای درون آن‌ها به ۱۲۱ درجه برسد . وقتی قوطی‌ها در معرض بخار آب با حرارت بالا قرار می‌گیرند علاوه بر اینکه فرآیند استریلیزاسیون روی آن‌ها انجام می‌شود، دوباره پخته می‌شوند و به این ترتیب عملیات پخت آن‌ها نیز نهایی و تکمیل می‌شود.

بسته‌بندی

قوطی‌های کنسرو ماهی پس از طی کردن مراحل تولید به مرحله بسته‌بندی وارد می‌شوند تا پس از انجام مراحل بسته‌بندی نهایی، برای عرضه در بازار آماده شوند. مراحل بسته‌بندی عبارتند از:

چاپ اطلاعات تولید

اطلاعات تولید شامل تاریخ تولید، تاریخ انقضا، قیمت برای مصرف‌کننده و سریال تولید می‌باشند که باید بر روی قوطی‌های کنسرو ماهی ثبت شوند. در یک کارخانه تن ماهی، برای چاپ کردن اطلاعات تولید روی درب قوطی‌ها از دستگاه جت پرینتر استفاده می‌شود. دستگاه جت‌پرینتر دستگاهی است که قابلیت چاپ اطلاعات روی اجناس مختلف مانند  فلز ، شیشه ، پلاستیک و … دارد و معمولا در خطوط تولید کنسروسازی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

بسته‌بندی نهایی

قوطی‌های کنسرو ماهی برای آنکه تا محل مصرف به سهولت حمل شوند، لازم است به تعداد مشخصی (مثلا ۱۲ تایی) درون یک بسته قرار گیرند. برای بسته‌بندی نهایی قوطی‌های کنسرو از دستگاه شیرینگ پک استفاده می‌شود. دستگاه شیرینگ‌پک دستگاهی است که عموما برای ایجاد بسته (پکیج) در کارخانجات کنسروسازی استفاده می‌شود.  برای ایجاد بسته‌های کنسرو توسط دستگاه شیرینگ‌پک، تعداد مشخصی از قوطی‌ها را که یک نایلون روی آن‌ها کشیده شده است درون دستگاه قرار می‌دهند. دستگاه شیرینگ‌پک قوطی‌های کنسرو به همراه نایلون را از داخل تونل هوای گرم عبور می‌‌دهد، که با این کار، نایلون دور محصول منقبض شده و شکل یک بسته کامل را به خود می‌گیرد.

مباحث تکمیلی در مود خط تولید کنسرو تن ماهی

کنسرو تن ماهی معمولا به عنوان نماد کنسروسازی در ایران تلقی می‌شود و بسیاری از مردم اولین تصویری که از یک کنسرو به یاد می‌آورند کنسرو تن ماهی است.  میزان مصرف تن ماهی به عوامل مختلفی بستگی دارد، مثلا در شرایط جنگ یا زلزله، به طور محسوسی آمار استفاده از آن افزایش می‌یابد. هر چند آمار دقیقی از میزان مصرف تن ماهی در ایران وجود ندارد اما بعضی از تحقیقات نشان می‌دهند که حدود ۳۰ درصد از مردم ایران، حداقل یک بار در ماه، از تن ماهی استفاده می‌کنند. همچنین بر اساس بعضی از آمارها، حدود ۸۰ درصد از مردم ایران حداقل یک بار در سال تن ماهی را به عنوان یک وعده غذایی مصرف می‌کنند.  برای را‌ه‌اندازی خط تولید کنسرو تن ماهی باید بررسی‌های مختلف از جمله ظرفیت بازار، و امکان‌سنجی‌های لازم جهت افتتاح کارخانه تن ماهی انجام شود. خط تولید کنسرو تن ماهی معمولا جز خطوط تولید گران قیمت در میان انواع خطوط تولید کنسروی‌جات به شمار می‌‌آید. علی‌رغم هزینه اولیه بالا برای را‌ه‌اندازی خط تولید کنسرو تن ماهی این خط تولید از جمله یکی از پربازده‌ترین و سودآورترین خطوط تولید کنسروی‌جات به شمار می‌آید. علت سودآوری بالای خط تولید کنسرو تن ماهی این است که علاوه بر بازار خوبی که برای مصرف تن ماهی در ایران وجود دارد، بسیاری از زائدات حاصل از خط تولید برای مصارف گوناگون از جمله تولید پودر ماهی، به فروش می‌رسند که این امر تا حدود زیادی باعث افزایش حاشیه سود برای تولید این محصول می‌شود.