در حال بارگذاری...
آشنایی با خط تولید مربا، مارمالاد و عسل

آشنایی با خط تولید مربا

در تمدن باستانی، افراد انواع غذاها را در مقابل نور خورشید خشک می‌کردند تا بتوانند آن‌ها را نگهداری کرده و بعداً مورد استفاده قرار دهند. اولین نشانه‌های ساخت مربا به زمان جنگ‌های صلیبی بر می‌گردد که سربازان روش آن را از سفرهایی که به خاورمیانه داشتند با خود آوردند.
حفظ مواد غذایی تا قرن نوزدهم، یک کار خانگی بود. حتی امروزه هم بسیاری از افراد، این امر را در رابطه با میوه‌ها، در آشپزخانه‌های منزلشان انجام می‌دهند

فرآیند خط تولید مربا چه در آشپزخانه‌های خانگی و چه در کارخانه، اساساً یکی است. میوه‌ها تکه تکه شده و به همراه شکر و پِکتین (نوعی ژلاتین گیاهی) پخته می‌شوند تا یک فرم ژلی (حالتی غلیط) شکل بگیرد. سپس در ظرف‌هایی استریلیزه شده بسته‌بندی می‌شوند. 

مراحل تهیه مربا در کارخانه

 

پیشگیری از فاسد شدن مربا، مسئله‌ای است که هم مورد توجه کسی است که در خانه آن را تولید می‌کند و هم مورد توجه کارخانجات تولیدی آن. در سال ۱۸۱۰، یک نوآوری مهم در عرصه‌ی حفظ مواد غذایی رُخ داد. نیکولاس اَپِرت که یک قناد فرانسوی بود، گفت که با پُرکردن ظرف‌ها تا لبه‌ی آن‌ها و در نتیجه خروج کامل هوا از ظرف و سپس قرار دادن ظروف در آب در حال جوش، می‌توان از فساد مواد غذایی موجود در آن‌ها جلوگیری کرد.

 

مراحل تولید مربا بصورت صنعتی و خانگی، اساساً یکی است.

 

بعد از جنگ جهانی دوم، متخصصان مواد غذایی، فرآیند آسپِتیک(ضد عفونی شده) بسته‌بندی مواد غذایی را ایجاد کردند. این فرآیند شامل حرارت ‌دادن به مواد غذایی و ظرف آن‌ها بصورت جداگانه می‌باشد. برای مواد غذایی حساس نظیر میوه‌ها، پخت در دمای بالا توصیه شده که مزه و ارزش غذایی آن‌ها را حفظ می‌نماید.

وقتی که در اوایل دهه‌ی ۱۹۷۰ میلادی، قیمت شکر افزایش یافت، شربت ذرت با فروکتوز بالا جایگزین شکر شد و چندین شرکت فرآوری مواد غذایی شروع به تولید آن کردند.

در این مقاله طی سرفصل‌های زیر به معرفی خط تولید مربا خواهیم پرداخت:

  • مواد اولیه
  • فرآیند تولید و مراحل خط تولید مربا شامل:
    • بررسی
    • شستشو و خرد کردن
    • پاستوریزه‌ کردن میوه‌ها
    • پخت مربا
    • پُرکردن ظروف
    • برچسب‌ زدن و بسته‌بندی
  • کنترل کیفیت
  • تجهیزات خط تولید مربا یا به عبارت دیگر ماشین آلات خط تولید مربا
  • قیمت خط تولید مربا (خرید خط تولید مربا و فروش خط تولید مربا)
  • خط تولید مرباسازی چه میوه‌ای را راه بیاندازم؟ خط تولید مربای هویج ؟ خط تولید مربای آلبالو ؟ خط تولید مربای توت فرنگی ؟ یا…
  • در آینده…

مواد اولیه

مواد اولیه جهت تولید مربا، عبارت است از: میوه، شکر، پِکتین، اسید سیتریک و سایر چاشنی‌ها.

 

در خط تولید مرباجات از میوه‌های زیادی بصورت تک تک و یا ترکیبی، استفاده می‌شود. بیشتر میوه‌ها در فصل پاییز برداشت می‌شوند و میزان رسیدگی لازم و مطلوب هرکدام نیز متفاوت است؛ بعنوان مثال گلابی، هلو، زردآلو، توت فرنگی و تمشک در صورتی که نیمه رسیده برداشت شده باشند، خیلی خوب می‌توانند فرم ژلی(که پیش‌تر ذکر شد) را بگیرند، اما گیلاس و آلو فقط وقتی کامل رسیده باشند مناسب مربا شدن هستند. میوه‌ها جهت استفاده در خط تولید مربا از کشاورزان خریداری می‌شوند. اکثر تولیدکنندگان مرباجات، رابطه‌ی خود با کشاورزان مورد نظرشان را بسیار نزدیک می‌کنند تا از کیفیت میوه‌هایی که قرار است بخرند، مطمئن شوند. خط تولید مرباجات نزدیک به مزارع میوه ایجاد می‌شود؛ بنابراین زمان بین برداشت و آماده کردن میوه‌ها برای تولید مربا، بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت می‌باشد.

در خط تولید مربای صنعتی بعد از رسیدن میوه‌ها به کارخانه و آماده‌سازی اولیه‌ی آن‌ها، شکر یا شربت ذرت با فروکتوز بالا یا ترکیبی از این دو به میوه‌ها اضافه می‌شود تا شیرین‌تر شوند. خرده‌های شکر نیشکر، برای حفظ میوه‌ها، نوع مناسبی از شکر است. شکر دانه‌ای و شکر چغندرقند، حالت بلوری دارند. شربت ذرت با فروکتوز بالا، حاصل تخمیر نشاسته ذرت می‌باشد.

در خط تولید مربا چیزی که باعث این می‌شود که میوه بتواند حالت ژلی به خود بگیرد، “پِکتین” است که در تمام میوه‌ها به میزان‌های متفاوتی وجود دارد. سیب، تمشک، گیلاس، مرکبات، انگور، بِه و خربزه، بهترین پِکتین‌ها را دارند. توت فرنگی و زردآلو، مقادیر کمی از پِکتین را دارا بوده و مرباهایی که از آن‌ها درست می‌شود یا با میوه‌هایی که دارای میزان بالاتری از پِکتین هستند، مخلوط می‌شود و یا به ترکیبشان، شکر بیشتری افزوده می‌شود. گاهی اوقات نیز پِکتین بصورت صنعتی از سیب‌های خشک شده استخراج می‌شود.

برای متعادل شدن ترکیب مربا، اسید سیتریک (جوهر لیموترش) به آن اضافه می‌شود. آب لیموترش حاوی اسید سیتریک بالایی می‌باشد؛ بنابراین متداول‌ترین منبع اسید سیتریک مورد استفاده‌ی تولیدکنندگان است. اسید سیتریک با تخمیر شکر نیز می‌تواند بدست بیاید.

طعم دهنده‌های دیگری نیز مانند وانیل، دارچین و نعناع می‌توانند در طی خط تولید مربا به ترکیب مربا اضافه شوند که اینها نیز علاوه بر شکر، شربت ذرت با فروکتوز بالا و اسید سیتریک، از تأمین کنندگان دیگری تهیه می‌شوند.

 

فرآیند تولید

مواد اولیه باید در مقادیر دقیق و اندازه‌گیری شده به ترکیب اضافه شوند که بهترین میزان آن‌ها عبارت است از:

  • ۱% پِکتین
  • ۶۵% شکر
  • اسید با غلظت pH 3.1

پکتین بیش از حد، باعث سفت شدن زیاد و شکر بیش از حد، باعث چسبندگی زیاد ترکیب می‌شود.

در ادامه با مراحل خط تولید مربا آشنا خواهید شد.

بررسی

میوه‌ها پس از رسیدن به کارخانه، از جهت وجود رنگ، مزه، کیفیت و میزان رسیدگی مورد بررسی قرار می‌گیرند.

 

اولین مرحله از خط تولید مربای صنعتی بررسی است. وقتی میوه‌ها به کارخانه می‌رسند، از لحاظ کیفیت، استفاده از رنگ در آن‌ها، میزان رسیدگی و مزه، مورد بررسی قرار می‌گیرند. میوه‌هایی که مرحله‌ی بررسی را با موفقیت پشت سر گذاشته‌اند، داخل یک مخروط قیفی شکل ریخته می‌شوند. سپس مخروط، میوه‌ها را به سمت لوله‌هایی جهت شستشو و خردکردن آن‌ها حمل می‌کند.

شستشو و خردکردن

همین‌طور که میوه‌ها در لوله‌ها در حال حرکت هستند، آبی بصورت اسپری آرام، کثیفی‌های سطحی میوه‌ها را پاک می‌کند.

 

همین‌طور که میوه‌ها در لوله‌ها در حال حرکت هستند، آبی بصورت اسپری آرام، کثیفی‌های سطحی میوه‌ها را پاک می‌کند. پاروهایی میوه‌ها را در حفره‌هایی کوچک فشار می‌دهند و ریشه، ساقه و هرگونه بقایای اضافی دیگری پشت حفره‌ها باقی می‌ماند. برخی میوه‌ها مانند سیب و مرکبات را می‌شود بصورت دستی پوست کَند، هسته‌ی آن‌ها را در آورد، آ‌ن‌ها را بُرِش داد و تکه تکه کرد. گیلاس را هم می‌توان قبل از اینکه وارد فرآیند خرد کردن شود، خیس کرده و سپس هسته‌ی آن را در آورد.

پاستوریزه‌کردن میوه‌ها

میوه‌ها از طریق لوله‌های دیگری به محل پخت منتقل شده و زیر نقطۀ جوش(100 درجۀ سانتی‌گراد/212 درجۀ فارنهایت) حرارت داده می‌شوند و سپس بلافاصله زیر نقطۀ انجماد(صفر درجۀ سانتی‌گراد/32 درجۀ فارنهایت) سرد می‌شوند.

 

در سومین مرحله از خط تولید مرباجات میوه‌ها از طریق لوله‌های دیگری به محل پخت منتقل شده و زیر نقطه‌ی جوش(۱۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد یا ۲۱۲ درجه‌ی فارنهایت) حرارت داده می‌شوند و سپس بلافاصله زیر نقطه‌ی انجماد (صفر درجه‌ی سانتی‌گراد یا ۳۲ درجه‌ی فارنهایت) سرد می‌شوند. این فرآیند که «پاستوریزاسیون» نام دارد، از فساد میوه‌ها جلوگیری می‌کند. در ادامه‌ی این فرآیند، میوه‌ها به مخازنی خنک و بزرگ منتقل می‌شوند تا در زمان لازم وارد دیگچه‌های پخت شوند.

پخت مربا

میوه‌ها، شکر و پِکتین که از پیش مقدار لازمشان تعیین شده است، در دیگچه‌های پخت صنعتی باهم مخلوط می‌شوند. ترکیبات مذکور معمولاً سه دفعه پخته شده و سرد می‌شوند.

 

در چهارمین مرحله از خط تولید مربای صنعتی میوه‌ها، شکر و پِکتین که از پیش مقدار لازمشان تعیین شده است، در دیگچه‌های پخت صنعتی با هم مخلوط می‌شوند. ترکیبات مذکور معمولاً سه دفعه پخته شده و سرد می‌شوند. اگر طعم‌دهنده‌های بیشتری لازم است، در این زمان می‌توان آن‌ها را اضافه نمود. وقتی که ترکیب مورد نظر به غلظت و شیرینی از پیش تعیین شده رسید، وارد ماشین‌های پُرکن می‌شود.

پُرکردن ظروف

ظروف از پیش استریلیزه شده در طول یک تسمه نقاله حرکت کرده و لوله‌هایی که بالای آنها قرار دارند، مقادیر از پیش تعیین شده‌ی مربا را داخل آنها می‌ریزند و سپس، سرپوش‌های فلزی در بالای ظروف محکم می‌شوند.

 

در این مرحله از خط تولید مربا ظروف از پیش استریلیزه شده در طول یک تسمه نقاله حرکت کرده و لوله‌هایی که بالای آن‌ها قرار دارند، مقادیر از پیش تعیین شده‌ی مربا را داخل آن‌ها می‌ریزند و سپس، سرپوش‌های فلزی در بالای ظروف محکم می‌شوند. فرآیند پُرکردن و دربندی ظروف مربا، کل هوای موجود در ظروف را خالی کرده و باعث استریلیزه شدن بیشتر محصول می‌شود.

برچسب زدن و بسته‌بندی

ظروف بسته شده به سمت ماشینی منتقل می‌شوند که برچسب‌های از پیش چاپ شده را روی آنها می‌چسبانند

 

در آخرین مرحله از مراحل خط تولید مربا ظروف بسته شده به سمت ماشینی منتقل می‌شوند که برچسب‌های از پیش چاپ شده را روی آن‌ها می‌چسبانند. این برچسب‌ها باید نشان دهنده‌ی اطلاعات و ویژگی‌های واقعی محصول باشد. سپس ظروف در کارتن‌هایی جهت ارسال بسته‌بندی می‌شوند. بسته به میزان تولید و سطح فعالیت هر تولیدکننده، فرآیند برچسب زدن و بسته‌بندی می‌تواند بصورت دستی یا ماشینی انجام شود.

 

درباره‌ی کنترل کیفیت

کنترل کیفیت

 

الزامات کشورهای مختلف درباره‌ی نسبت مواد تشکیل‌دهنده‌ی مربا، با یکدیگر متفاوت است؛ بطور مثال ایالات متحده آمریکا الزام می‌کند که مربا باید شامل ۴۵% میوه و ۵۵% شکر باشد. تمامی مواد غذایی کنسرو شده، قوطی شده و بطور کلی بسته‌بندی شده که حرارت نیز داده می‌شوند، باید فاقد ریزجاندارهای زنده باشند. در نتیجه، کارخانجات تولیدی مربا، لیست تفصیلی کاملی از دفعات پخت و دماهای مورد استفاده را نزد خود دارند که بصورت دوره‌ای توسط مرجع مربوطه مورد بررسی قرار می‌گیرد.

الزامات کیفی حاکم بر این کارخانجات، شامل تمیزی کارکنان و محیط کاری نیز می‌شود. تولیدکنندگان در تمامی بخش‌های فرآیند تولید، آزمایش مزه، رنگ و درجه‌ی غلظت، بررسی‌های کنترلی کیفی متعددی انجام می‌دهند.

 

تجهیزات خط تولید مربا

تولیدکنندگان متفاوت، ممکن است بنا به نیاز، در زمینه استفاده از ماشین ‌آلات، با یکدیگر اختلاف داشته باشند.

 

تولیدکنندگان متفاوت، بسته به نیاز مشتریان و تولیداتشان، ممکن است در زمینه‌ی تجهیزات خط تولید مربا یا به عبارت دیگر ماشین آلات خط تولید مربا که مورد استفاده قرار می‌دهند، با یکدیگر تفاوت‌هایی داشته باشند، ولی بصورت کلی انتظار می‌رود تجهیزات ذیل مورد استفاده قرار گیرد:

– دیگچه‌ی پخت

– نوار نقاله

– دستگاه فشار

– سیستم ذخیره‌سازی

– واحد مخلوط کُن

– دستگاه دربندی و خالی کردن هوای ظرف (وَکیوم)

– دستگاه پُرکن و بسته بندی

 

خط تولید مرباسازی چه میوه‌ای را راه بیاندازم؟

تصمیم‌گیری درباره‌ی اینکه خط تولید مرباسازی خود را به چه میوه یا میوه‌هایی اختصاص دهید، بستگی به ذائقه‌ی هر منطقه یا کشور، میوه‌ی عمده‌ی آن محل و… دارد؛ مثلاً در برخی مناطق، ممکن است کشش برای راه‌اندازی خط تولید مربای هویج بالا باشد و در برخی دیگر، خط تولید مربای آلبالو بتواند سود سرشاری برای شما به ارمغان بیاورد. یا ممکن است میوه عمده‌ی منطقه‌ای بعنوان مثال توت فرنگی باشد و خط تولید مربای توت فرنگی گزینه‌ی بهتری باشد. در هر حال، برای راه‌اندازی خط تولید مربای هویج، خط تولید مربای آلبالو، خط تولید مربای توت فرنگی و یا هر میوه‌ی دیگری، علاوه بر موارد ذکرشده، سایر جوانب موجود را نیز در نظر بگیرید.

 

در آینده…

خط تولید مربا به این دلیل که نسبتاً فرآیند ساده‌ای است، انتظار نمی‌رود که بطور چشم‌گیری تغییر کند؛ اما چیزی که مشخص است، این است که می‌توان انتظار طعم‌های جدیدی را داشت.

11 comments
  1. جواد آشتیانی

    توضیحات بسیار جالب بود . فقط اگر بخواهم چنین کاری را راه اندازی کنم از کجا در این خصوص راهنمایی بگیرم .

    1. seamerco

      از توجه شما سپاسگزاریم. ما در این مجموعه در تلاشیم تا بسترهای لازم برای تولید مواد غذایی به شکل صنعتی را برای کارآفرینان در این حوزه فراهم کنیم.
      لطفا با شماره زیر در تماس باشید تا اطلاعات مورد نظرتان در زمینه راه‌اندازی انواع خط تولید مواد غذایی برایتان ارسال شود:
      ۴۶۸۱۲۰۶۷

  2. مریم

    سلام من میخوام تولید مربا توتفرنگی راراه بندازم دنبال سرمایه گزار هستم کجا باید جستجو کنم

    1. seamerco

      با سلام،
      اگر طرح توجیهی مناسبی برای راه‌اندازی خط تولید مربا ارائه دهید، نیازی به سرمایه‌گذار ندارید، چرا که می‌توانید وام‌های با تسهیلات مناسب دریافت کنید.

  3. فاطمه

    سلام خسته نباشید ممنونم از توضیحاتتون،من یه ارائه دارم روز دوشنبه مربوط به درس مدیریت تولید هست،و باید خط تولید یک کارخانه از صفر تا صد توضیح بدم،کسی هست به صورت خصوصی با من صحبت کنه چندتا سوال دارم؟!؟!

  4. راشین معشوری

    من در آلمان زندگی میکنم ، میخواهم مربا تولید کنم ، آیا دستگاهای کارخانه مرتبط با این کار گران هست ؟ و برای شروع چه متراژ لازمه ی این کار هست؟

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

فارسی سازی پوسته توسط: همیار وردپرس