در حال بارگذاری...
آشنایی با خط تولید رب

استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی

گوجه فرنگی یکی از پرمصرف‌ترین محصولات کشاورزی است که استفاده از آن هم به صورت تازه و هم به صورت فرآوری شده روند روبه رشدی داشته است. استفاده از گوجه فرنگی به صورت تازه به دلیل افزایش گرایش مردم به مصرف انواع سالادها و استفاده از محصولات گوجه فرنگی مثل سس و رب گوجه فرنگی به دلیل آشنایی کشورهای دنیا با محصولات گوجه فرنگی و به وجود آمدن زمینه‌های صادراتی، رو به گسترش بوده است. رب گوجه فرنگی به عنوان یکی از مهم‌ترین محصولات گوجه فرنگی است که به اشکال مختلفی چون فله‌ای، اسپتیک و کنسروی تولید می‌شود.  سازمان‌های متولی در هر کشوری برای محصولات فرآوری شده از جمله محصولات گوجه فرنگی استانداردهای خاصی را قائل می‌شوند. استانداردهای کنسرور رب گوجه فرنگی و به طور کلی تمام استانداردهای مربوط به محصولات گوجه فرنگی توسط سازمان ملی استاندارد ایران ارائه می‌شود.، این سازمان تا کنون ۴ استاندارد را برای رب گوجه فرنگی ارائه داده است که عبارتند از :

  • شماره استاندارد ۵۴۸۹ با موضوع کنسرو رب گوجه فرنگی – آئین کار تولید
  • شماره استاندارد ۵۷۶۶ با موضوع رب گوجه فرنگی فله-آئین کار نگهداری در سرد خانه
  • شماره استاندارد ۶۷۶۰ با موضوع  راهنمای استقرارتجزیه وتحلیل عوامل خطرزاونقاط کنترل بحرانی درتولیدکنسرورب گوجه فرنگی
  • شماره استاندارد ۷۶۱ با موضوع کنسرو رب گوجه فرنگی -ویژگیها و روشهای آزمون

سازمان ملی استاندارد ایران تا کنون، توصیه‌‌ای در مورد رب گوجه فرنگی اسپتیک ارائه نداده است و استاندارد مربوط به رب گوجه فرنگی فله نیز، بیشتر بر روی آئئن نگهداری متمرکز می‌باشد. بنابراین تنها سند مرتبط با ویژگی‌ها رب گوجه فرنگی، همان استاندارد شماره ۷۶۱ سازمان ملی استاندارد می‌باشد که استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی در آن ارائه شده است. در اینجا ابتدا برخی از تعاریف مربوط به ویژگی‌های رب گوجه فرنگی ارائه می‌شوند، سپس مقایسه‌ای بین استاندارهای سازمان ملی استاندارد با استانداردهای وزارت کشاورزی آمریکا (FDA) انجام می‌شود.

 

 

تعاریف مربوط به رب گوجه فرنگی

در این بخش ابتدا برخی از تعاریف مربوط به رب گوجه فرنگی که توسط وزارت کشاورزی آمریکا (FDA) ارائه شده است، آورده می‌شود تا در ادامه مقاله، مقایسه پارامترهای تعریف شده به راحتی انجام پذیرد.

بافت (Texture)

بافت، درجه خلوص یا یکواختی رب گوجه فرنگی را بیان می‌کند و به دو شکل نرم و دانه‌ای موجود می‌باشد. بافت نرم همان بافت یکنواخت است و بافت دانه‌ای بافتی است که مقداری ماده گوجه فرنگی در آن یافت می‌شود و بافت غیریکنواخت نامیده می‌شود.

 

نمونه‌ای از کنسرو رب گوجه‌فرنگی با بافت یکنواخت
نمونه‌ای از کنسرو رب گوجه‌فرنگی با بافت یکنواخت

 

درجه‌بندی

وزارت کشاورزی آمریکا، سه درجه  مختلف برای کیفیت رب گوجه فرنگی را قائل می‌شود که عبارتند از:

  • درجه A یا عالی (S. Grade A or U.S. Fancy)
  • درجه C یا استاندارد (S. Grade C or U.S. Standard)
  • درجه زیراستاندارد

درجه A

استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی درجه A ، مطابق با الزامات  FDAبه شرح زیر است:

  • داشتن عطر و طعم خوب
  • داشتن رنگ خوب
  • عاری بودن از هر گونه عیوب داخلی و ظاهری
  • کسب حداقل ۹۰ امتیاز در سیستم ارزشیابی کیفیت رب گوجه فرنگی

درجه C

استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی درجه C، مطابق با الزامات FDA عبارتند از:

  • داشتن عطر و طعم نسبتا خوب
  • داشتن رنگ نسبتا خوب
  • عاری بودن نسبی از عیوب داخلی و ظاهری
  • کسب حداقل ۸۰ امتیاز در سیستم ارزشیابی کیفیت رب گوجه فرنگی

درجه زیر استاندارد

کیفیت رب گوجه فرنگی زمانی که نتواند الزامات درجه C را برآورده نماید، در درجه زیراستاندارد طبقه‌بندی می‌شود.

 

پُری

به درصدی از حجم کلی قوطی کنسرو که از رب گوجه فرنگی پر شده است، اصطلاحا پُری کنسرو گوجه فرنگی گفته می‌شود.

 

میزان پر بودن یک کنسرو از رب گوجه فرنگی را اصطلاحا پُری گویند
مفهوم پُری کنسرو رب گوجه فرنگی

 

مقایسه استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی ارائه شده توسط سازمان ملی استاندارد و FDA

استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی که توسط FDA ارائه شده است بر مبنای یک سیستم ارزشیابی ۰ تا ۱۰۰ می باشد که تنها بر روی رنگ و عیوب داخلی و ظاهری متمرکز  است، در حالیکه استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی که توسط سازمان ملی استاندارد ارائه شده است، بسیار مفصل‌تر و در قالب ۷ گروه استاندارد زیر می‌باشند:

  • استانداردهای مربوط به ناپذیرفتنی‌ها
  • استانداردهای مربوط به ویژگی‌های ارگانولپتیکی
  • استانداردهای مربوط به ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی
  • استانداردهای مربوط به آلاینده‌های فلزی
  • استانداردهای مربوط به مواد افزودنی
  • استانداردهای مربوط به بقایای ریسه‌ها کپک
  • استانداردهای مربوط به ویژگی‌ها میکروبیولوژیکی و بهداشتی

در ادامه، استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی که توسط سازمان ملی استاندارد ایران ارائه شده است، با جزئیات بیشتری تشریح می‌شوند.

استانداردهای مربوط به ناپذیرفتنی‌ها

ناپذیرفتنی‌ها عواملی هستند که در صورتی که در رب گوجه فرنگی وجود داشته باشند، باعث غیرقابل قبول بودن محصول می‌شوند. وزارت کشاورزی آمریکا، ضابطه خاصی را برای ناپذیرفتنی‌ها قرار نداده است، اما سازمان ملی استاندارد ایران، ۹ عامل را به عنوان عوامل ناپذیرفتنی در رب گوجه فرنگی می‌داند که عبارتند از:

  • مواد خارجی شامل شن، خاک و هر گونه مواد معدنی داخل رب گوجه فرنگی
  • حشرات شامل هر گونه حشره، تخم، لارو و قطعات بدن حشرات داخل رب گوجه فرنگی
  • کپک زدگی
  • ذرات سیاه رنگ ناشی از سوختگی گوجه فرنگی
  • نشاسته
  • دانه کامل گوجه فرنگی باقیمانده در رب گوجه فرنگی
  • باقیمانده پوست گوجه فرنگی با ابعاد بیش از ۳ میلی‌متر
  • نگه دارنده
  • رنگ افزوده

وجود هر کدام از عوامل فوق باعث غیرقابل قبول بودن رب گوجه فرنگی مطابق با استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی سازمان ملی استاندارد ایران، خواهد شد.

 

استانداردهای مربوط به ویژگی‌های ارگانولپتیکی

استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی مربوط به ویژگی‌های ارگانولپتیکی یا ویژ‌گی‌های حسی که توسط سازمان ملی استاندارد ایران ارائه شده است به طور کلی و در قالب عبارات کیفی بیان شده است، در حالیکه ویژگی‌های حسی توسط FDA به صورت آمیزه‌ای از عبارات کمی و کیفی و باجزییات بیشتری ارائه شده است.

 

ویژگی‌های حسی رب گوجه فرنگی: رنگ، بو و مزه
ویژگی‌های حسی رب گوجه فرنگی: رنگ، بو و مزه

 

جدول ۱، استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی را به لحاط ویژگی‌های حسی توسط سازمانی ملی استاندارد ایران و جدول ۲، همین استانداردها را توسط FDA نشان می‌دهد.

جدول ۱: ویژگی‌های حسی رب گوجه فرنگی، ارائه شده توسط سازمان ملی استاندارد ایران

ردیف ویژگی‌ها حدود قابل قبول
۱ رنگ رنگ قرمز گوجه فرنگی رسیده
۲ بو عاری از بوی خارجی، ترشیدگی و دارای بوی مخصوص به خود
۳ مزه عاری از مزه سوختگی و دارای مزه مخصوص به خود
۴ بافت یکنواخت

 

جدول ۲: ویژگی‌های حسی رب گوجه فرنگی، ارائه شده توسط وزارت کشاورزی آمریکا

ردیف ویژگی‌ها حدود قابل قبول
۱ درجه A درجه C درجه زیراستاندارد
۱ رنگ ۴۵ تا ۵۰ ۴۰ تا ۴۴ ۰ تا ۳۹
۲ عیوب ۴۵ تا ۵۰ ۴۰ تا ۴۴ ۰ تا ۳۹
۳ عطر و طعم خوب نسبتا خوب کمتر از درجه C
۴ بافت ضابطه خاصی وجود ندارد.

 

 

 

استانداردهای مربوط به ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی

منظور از ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی رب گوجه فرنگی، ویژگی‌های مثل بریکس (میزان مواد محلول)، میزان نمک خوراکی، PH و .. است که بر اساس ‌آن‌ها می‌توان کیفیت رب گوجه فرنگی را ارزیابی کرد. استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی بر اساس ویژگی‌های فیزیکی و شیمایی که توسط سازمان ملی استاندارد ارائه شده است، به شرح زیر می‌باشند:

میزان پُری

میزان پر بودن، کنسرو رب گوجه فرنگی مطابق با ضوابط سازمانی ملی استاندارد ایران، باید حداقل ۹۰ درصد باشد.

بریکس

بریکس رب گوجه‌ فرنگی مطابق با استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی سازمان ملی استاندارد، حداقل ۲۵ درصد می‌باشد.

برای اطلاعات بیشتر در مورد بریکس به مقاله بلاگ سیمرکو با عنوان  بریکس رب گوجه فرنگی مراجعه نمایید.

PH

میزان اسیدی بودن رب گوجه فرنگی با شاخص PH مشخص می‌شود. طبق استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی سازمان ملی استاندارد، میزان PH رب گوجه فرنگی باید حداکثر برابر با ۴٫۳ باشد.

نمک خوراکی

تنها افزودنی مجاز که به رب گوجه فرنگی اضافه می‌شود، نمک خوراکی است. میزان نمک خوراکی که می‌توان به رب گوجه فرنگی اضافه کرد، مطابق با ضوابط سازمان ملی استاندارد، حداکثر ۱٫۵ درصد می‌باشد.

خاکسترغیر محلول در اسیدکلریدریک

یکی از مهم‌ترین زائداتی که ممکن است به دلایلی از جمله تقلب یا سهل‌انگاری در رب گوجه فرنگی موجود باشد، مواد معدنی از جمله خاک و شن است. مواد معدنی که در اسید کلریدریک حل نمی‌شوند، خاکستر غیر محلول نام دارند که مطابق با مطابق با استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی سازمان ملی استاندارد ، میزان این مواد نباید از ۰٫۳ درصد وزنی قوطی کنسرو رب گوجه فرنگی، بیشتر باشد.

باقیمانده پوست با ابعاد ۱ تا ۳ میلی‌متر

قطعات پوست گوجه فرنگی‌هایی که از فرآیند پوست‌گیری باقی مانده‌اند، مطابق با ضوابط سازمان ملی استاندارد، نباید از ۱۰ عدد در هر قوطی تجاوز کند.

باقیمانده دانه شکسته

منظور از دانه شکسته، داته‌های گوجه فرنگی هستند که طی فرآیند تولید به شکل ذرات شکسته درآمده‌اند. مطابق با استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی سازمان ملی استاندارد، تعداد دانه‌های شکسته در هر قوطی کنسرو رب گوجه فرنگی نباید از ۲ عدد بیشتر باشد.

 

مواد افزودنی

طبق ضوابط سازمان ملی استاندارد ایران، افزودن هر گونه رنگ و مواد نگه دارنده به رب گوجه فرنگی ممنوع می‌باشد. تنها ماده‌ی افزودنی مجاز که به خاطر طعم بهتر به رب گوجه فرنگی اضافه می‌شود، نمک طعام است که آن هم نباید بیشتر از ۱٫۵ درصد باشد.

سایر استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی

سایر استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی مطابق با ضوابط سازمان ملی استاندارد ایران، شامل آلاینده‌های فیزیکی، ریسه‌های کپک و ویژگی‌های میکروبیولوژی می‌باشد. برای اطلاعات بیشتر در مورد این ضوابط، می‌توانید به استاندارد شماره ۷۶۱ سازمان ملی استاندارد، مراجعه نمایید.

 

نکات پایانی

کشور‌های مختلف با توجه به ضوابط محلی، استانداردهای خاصی را برای محصولات غذایی قائل می‌شوند. مقایسه استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی که توسط سازمان ملی استاندارد ایران، ارائه شده است، با استانداردهای FDA نشان می‌دهد که ضوابط استاندارد ملی ایران، به مراتب سخت‌گیرانه‌تر می‌باشند. اگر هدف از تولید کنسرو رب گوجه فرنگی، صادرات آن باشد، باید به استانداردهای کنسرو رب گوجه فرنگی در کشور هدف توجه ویژه‌ای شود. همچنین اگر کنسرو گوجه فرنگی به اشکال دیگر بجزی کنسرو، نظیر فله‌ای یا اسپتیک و با اهداف صادارتی تولید شود، باز هم باید به استانداردهای مربوطه در کشور هدف توجه شود تا محصول نهایی، پارامترهای مورد نظر را برآورده نماید.

One comment
پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

فارسی سازی پوسته توسط: همیار وردپرس